山寨年味

湖北省利川团堡镇，节日里的民间舞狮。

这是湖北恩施土家族山寨，一进腊月，寨里就开始就开始有一种幸福的味道，家家户户就开始忙碌起来了，准备柴禾的，赶场购年货的，准备开春后的农资的，准备迎接打工回家的，满寨子都是来去匆匆的身影。其中最不能闲的就是家家户户已经闲了快一年的石磨，全都前前后后的转悠起来，磨豆腐的，打汤圆粉的，磨黄豆面沾滋粑的应有尽有，虽然现在条件好了，有了粉碎机、钢磨什么的，但总是没有石磨磨出来的细腻、香甜，只是，那古老的石磨在悠悠的月岁月的磨砺中越来越薄，越来越轻，像一个掉了牙的老人，快要嚼不动那些喂到它嘴里的黄豆、糯米了，尽管如此，那吱吱嘎嘎的声音还是象美妙的音乐一样，让山寨洋溢着乡村特有的香味。

民间舞狮

湖北利川毛坝，村民节前排练节目。

其实，为了过一个闹热、快乐、幸福的新年，寨里从冬月中旬就在做准备了，其中最明显的就是家家户户开始杀年猪，杀了猪不仅可以过个好年，也是平时待人接客和全家人一年油水的保障。寨子里的人杀年猪，先要看日子，然后请屠夫。屠夫将猪杀死后，要在猪鼻子上划一刀再刨洗，意为我破了你的猪相，投生再不会变成猪遭杀戮了。

过去有的地方将猪杀死后，要拖到堂屋门背后盖上蓑衣藏起来，一些人扮成抢猪的样子，查找闹腾一阵子后，主家与屠夫再把猪拖出来刨洗。其原因据说是祖上很穷，交不起富家的租粮，每年年猪被富家抢走抵了租。有一年刚杀猪，抢猪的人就来了，便把猪藏起来，才有猪肉过年。土家人将有无年猪杀，杀几头或多少斤肉作为贫富的象征。

猪刨洗干净后，屠夫将其分割成块。若家里有成了亲或定了亲的儿子，要“打”肘子，一般用后腿，儿子多的人家前后腿都用。家景好的人家打条肘，即带脊背打下来，份量重一些。家景差的打圆肘，不带脊背，份量自然轻一些。这些肘子是为儿子给丈人拜年准备的礼物。有肘子吃，是土家族有女儿人家的一大骄傲，说谁家吃了肘子，便知道谁家的女儿放了人家。

杀了猪，主家要招待屠夫和亲朋好友吃一餐，一般不用猪的正身肉，只用不好收拾的“项圈”肉（猪脖子）和打肘子剩下的边用肉。这一餐也叫“吃咆弹”（现在误称为“吃刨汤”），即吃刚杀的猪肉，喻猪还在叫（咆），肉还在跳（弹），血还在冒热气，土家语意即“舔血”，这是为了纪念祖先“茹毛饮血”的过去，也是古人血祭遗风。杀年猪与“吃咆弹”，是请祖宗血食、人神共欢的一种祭祀仪式。现在没有了祭祀成分，演变成亲友聚餐的一种饮食习俗。

屠夫和亲朋好友走后，主家开始腌制腊肉。腌前要打红锅，即将铁锅烧红，将猪肉有皮的一面在红锅上烙，这样一是整干净肉皮中的毛脚子，二是以后再食用时，用热水一泡一刮就干净了，煮起来也容易熟。对肉的腌制很有讲究，将生盐炒熟，拌上花椒粉，在盆或缸中放一层肉，抹一层花椒粉盐。腌制七天左右，再起缸挂在灶前或火塘上熏炕。讲究的人家要专打柏树枝或用花生、葵花、核桃壳烧火熏炕。这样炕出来的腊肉味道格外香美。

湖北利川节前街头正在书写祭祀用品的老人。

湖北利川毛坝；村民准备在吊脚楼前挂灯笼。

湖北利川谋道大年三十露天宴。

湖北利川土家年俗打糍粑。

腊月二十四过小年，腊月二十九过赶年，腊月三十过大年。过小年即为送灶王，据说这天灶王爷要去天上向玉皇禀报这家人这年的善恶，为防止灶王爷说这家人的坏话，就要祭灶王，用糖糊上灶王爷的嘴。过赶年则为提前一天过年，据传土家人在战乱时期，为防止外敌侵入，提前一天过年做好迎战的准备，这样，这种习惯就沿袭了下来。过大年即为迎灶王，祭祖先，迎接新的一年。因此一进入腊月十五，土家人就开始忙年了。而在辞旧迎新之际，有“五部曲”是一定要“唱”的。一是打扬尘。“扬尘早，春来早。福星多，灾星少。”这是流行在土家山寨的一句顺口溜。因为土家山民取暖做饭大多数都用柴火，这样一年下来，楼板上、楼索上、房梁上就积满了灰尘，那种灰尘被当地人称为“扬尘吊子”。腊月二十四清晨起来，家家户户便要“打扬尘”，将室内室外打扫得干干净净，亮亮堂堂了迎接新年。而且“打扬尘”越早越好，说是这样春就来得早，可以避免灾星。打下的扬尘也并不是随意处置，而是和火灰拌好撒于田中，说是这样就可以避免地里不生土蚕。

二是放火主。所谓放“火主”，就是腊月三十这天要将最大的树蔸子抬到火垅里放于火垅中。此大树蔸便叫“火主”。“火主”要保证一直烧到正月十五。据说“火主”越大，家运就越红火，来年可以杀更大的年猪。正月十五结束，就将剩下的树蔸挂于果树上，并将烧过的柴灰撒于菜园中，传说这样来年果木和蔬菜就不长虫子。

三是吃团年饭。团年饭也叫“和气饭”，取团团圆圆，和和美美之意。家里人即使是在千里之外，三十的这天也得赶回家团年。吃团年饭前得祭祖，然后一家人才坐在一起团年，共叙亲情。

四是关财门。关财门也就是在天煞黑儿的时候，点燃火纸，将大门紧闭，此为“关财门”。财门关上后得第二天早晨才能打开，若此间家人需要进出，得一律走耳门或后门。关上财门，一家人便围在火垅里打牌、下棋、看电视、猜谜语、讲故事，通夜不绝，这便叫“守岁”，也就是守财神。

五是出天行。出天行也叫“开财门”，就是正月初一天将破晓时分，于门外摆上果碟，放鞭放炮。然后静听世界上的声音，看新的一年由哪种牲口“开年”。即什么动物发出第一声叫声。若是草食动物发出第一声叫声，比如牛、羊，预示着这一年是荒年，旱涝多。若是吃粮食的动物发出第一声叫声，比如猫、狗等，预示这一年风调雨顺，是丰年。然后由家长抱一捆柴禾进门，并且口里念叨：“财门大打开，金银滚进来。滚进不滚出，金银堆满屋。先买田，后起屋，起个走马转角屋。骡马喂得嘘嘘生，鸡子长得像草墩，鸭子长得歪歪生，全家四季享太平。”

湖北利川竹莲响庆丰年。

到了腊月末，恩施土家族人忙着打粑粑、拍醪糟，准备过年。粑粑有三种，一是糍粑，二是印子壳，三是冻粑。糍粑是将糯米蒸熟，或用碓舂，或用杵、槌砸打，或用削尖的竹条把子戳揉，把糯米饭整成泥状，再分捏成团，挤压成饼或在专用木模中压制成形，便是糍粑了。大小由主家定，大的有两三斤一对的，小的只有一二两一个。大的主要用于走人家送礼，配上糖食糕点，显得又好看又实在。高山不出稻谷，糯米金贵，要掺一些糯包谷米，这样做出来的糍粑，黄金亮色的，烤来吃比纯糯米的还香甜。印子壳是将糯米和粘米两掺，有的也用高梁米，用水浸泡后磨成浆，盛入包袱中悬吊一晚，大部分水份吊失，称之为吊浆，再分捏成团，在印模中挤压成形，蒸熟即成。因此印子壳儿又被叫做吊浆粑粑，做成的汤圆则称之吊浆汤圆。冻粑是恩施土家人特有的节令食品，选择寒冷的天气，将大米磨成浆，将一半炒熟的米浆和另一半生浆拌合后发酵，然后在冰天雪地里冻几天，再分捏成团蒸熟，吃起来绵软可口。有的人家将绿豆或红豆煮烂成泥，放进糖、盐、香料，做成甜、咸豆馅，包进米浆中，放在猴梨树叶上蒸成粑粑，吃起来别有一种风味。

腊、正月，走进恩施土家族人家，都有用清水浸泡的一盆或一缸糍粑和印子壳儿，只要勤换水，可以吃到六月间不坏，吃起来还特别爽口，故有“腊月做粑六月吃”之说，这也就成了恩施土家人的一条饮食经验。

拍醪糟，就是酿制米酒，醪糟不仅是恩施土家人过年必备的美食，拍醪糟还是预卜来年运气的习俗。腊月下旬，家家主妇都要备制上等糯米，不出米的地方用糯包谷米代替，将糯米或包谷米蒸熟，倒入簸箕中摊开，洒上凉水搅散，再拌入甜酒曲，趁微热时装盆，这样醪糟生坯就做成了。在生坯中间扒一个小坑，坑周围插上几支筷子做支撑，然后包上干净的棉织物，放在灶上或柜中有适当温度的地方发酵，两三天闻到酒香便说明拍熟了，端出来打开包裹物，叫做“出窝”。刚出窝的醪糟如果甜水盈盈，叫做浮子多，特别是成团的醪糟在盆中可以转动，味道又特别香甜，便预示来年天缘好，地丰收，家运旺，全家人都高兴。如果醪糟变成了红色，叫做上“天映”，主有财运，更是欢喜。

过年前后，你走进恩施土家族人家，招待你的有油炸糍糍、粑粑炒肉，如果还有一碗醪糟炒肉，便是把你当成贵客款待了。因为醪糟炒肉，一般是土家妇女生小孩做“月母子”后，才能享受的特殊待遇。

团年，恩施土家族与其他民族一样看重，不同的是有过赶年习惯，即提前一天团年。据说祖先被朝庭征调抗倭，只好提前一天团年。还有一种说法是过去匪患严重，团不好年，后来大家商议提前一天团年，以后便相沿下来。过去恩施有些地方团年，玩往脸上抹锅烟墨扮土匪打劫的游戏，即与此有关。恩施土家族人一年到头好孬都要团个年，并认为团年是自家的事，不能让外人参加。因此出了门的姑娘不允许回娘家团年；分了家的兄弟也不能相互到各家团年；不相干的人就更不能在主家团年了。一到腊月，出门在外的人，千方百计要赶回家团年。那些因家庭矛盾暂时离家的大媳妇、小姑子，也要“长草短草一把挽到”，先回家团了年再说，许多矛盾一餐团年饭下来往往就化解了。谁家都忌讳团年时家中缺人。

团年的饭菜也很有讲究，饭必须蒸得多，要有吃有剩，上年吃到下年还有才行。因此有些人家团年做的饭，吃到正月十五还有。也有些人家有意往年饭中撒一把谷子，在吃年饭时，家中小孩便说“好多的谷子呀！”以预祝来年丰收。还有做年萝卜的习惯，三十天用猪头煮一锅萝卜，一直要吃到正月十五，那萝卜热了冷冷了热，味道变得酸酸怪怪的，它不仅是一道风味美食，还是一味消食化积的良药。年节间吃肉油过多，容易闹肚子，只要常吃年萝卜，便可相安无事。团年的菜一般要做十三道，前十二道菜代表十二个月，最后一道菜上鱼，讨“年年有余”的吉祥。其它的菜除鱼外，必须有芹菜、青菜、白菜，长辈给儿女拣这些菜时要封赠：“吃了芹菜，勤勤快快；吃了青菜，亲亲热热；吃了白菜，清清白白”。吃团年饭前，要举行“叫饭”仪式，即请亡人回家过年。请几人就摆几副杯、碗、筷，先将杯中斟满酒，再将筷子横放在碗边（平时吃饭绝不允许将筷子放在碗上），由当家人一一喊某某回家团年，然后象征性地给碗中拣一点菜，添一点饭，等一会儿，将酒泼在地上，将饭倒回锅里，再在碗或杯中筛上茶后倒在地上。“叫饭”仪式结束后，全家人上桌团年。团年的时间要在黎明，讨越吃越亮的吉利。现在多在傍晚时分。

恩施土家族人的拜年习俗，从时间上看，不尽相同。故有“年前拜族人，年后拜丈人”。“初一初二不出门，初三初四拜人”和“有心拜年端午不晚”等各种说法。但一般来说，正月十五前一定得拜完，所以端午也不迟之说实际上只是笑谈而已。晚辈给长辈拜年，平辈之间相互拜年，朋友之间拜年，都得送礼。

湖北土家族齐岳山下的汪营镇村民正在蒸米粑粑。

湖北宣恩，村民正在挑选年货。

湖上利川毛坝新河村，游客与村民一同吃过年饭。

利川毛坝新河村的傩戏表演。

利川市毛坝新河村民正在打糍粑准备过年。